Dalle Ande al Tirolo passando dalla Svezia giù per l'Olanda

Sono sempre stata attratta dai cibi naturali, i chicchi dei cereali, i cibi etnici, alternativi ai carboidrati e che maggiormente vengono serviti come piatto unico.
Nello stesso tempo, spesso, all'attrazione seguiva la delusione, cous cous che sanno di cartone, granaglie ostiche alla masticazione e poco malleabili nell'assorbimento dei condimenti...semi così minuscoli da non dare soddisfazione ne nello scrocchiare sotto i denti, ne nell'accarezzare il palato con consistenze vellutate.

Poi la vigilia di Natale, a cena da amici, provo per la prima volta la Quinoa. Condita semplicemente con zucchine e gamberi, la Quinoa mi ha affascinato. Un sapore gradevole, una palatabilità estrema, morbida e gustosa, senza retrogusti strani.

Così, dopo averne studiato le proprietà, adatta ai celiaci, altamente proteica e saziante, senza l'effetto rebound degli amidi, che dopo due ore hai ancora una fame che ti sbraneresti il tavolo, dopo aver sfogliato qualche ricetta, vedendo che ha la versatilità del riso, ne compro due pacchetti, tricolore e normale.

Estremamente rapida da preparare, altro punto a favore, come il riso thaibonnet o jasmine, in 10 minuti è pronta, cucinata per assorbimento. Non vuole sale nell'acqua (ottime notizie per la pressione alta e la ritenzione idrica), si insaporisce semplicemente, calda o tiepida, con verdure e condimenti di tutte le stagioni.

Ho preparato la tricolore. Metto un bicchiere di Quinoa e due di acqua, porto a bollore e abbasso la fiamma. Dopo 10 minuti spengo e lascio riposare, l'acqua rimasta verrà assorbita, gonfiando i semi e rendendoli morbidi e traslucidi. Aggiungo solo un pochino di olio extra vergine di oliva.
La base è pronta. Avevo una cipolla di Tropea e un pomodoro cuore di bue, che ho rosolato leggermente in padella, con erbe aromatiche fresche e una foglia di alloro.
Manteco la Quinoa con il sughetto di pomodoro e cipolla e, non avendo altro in casa, aggiungo un po' di tonno sgocciolato sommariamente del suo olio.
Sul fondo della ciotola in legno ho disposto del prezzemolo tagliuzzato grossolanamente un bel mazzo, compresi i gambi, Mescolo il tutto e lascio riposare mentre mi gusto un po' di brodo caldo del minestrone dell'altro giorno.
Preparo come accompagnamento due fette Surdeg råg della Wasa, fatte con segale e lievito madre, ci adagio sopra delle fettine di carré magro Tirolese, e una fettina di formaggio Maasdam.
Il carré è uno speck magro, affumicato, io adoro il gusto affumicato anche se non lo digerisco molto, il formaggio Maasdam, una specie di groviera con i buchi, dal sapore delicatissimo, prodotto in Olanda, mitiga il gusto affumicato e si sposa con la croccantezza della fetta del pane Svedese.

Ho fatto mezzo giro del mondo in un piatto, come piace a me.
E ho gustato tutto fino all'ultimo morso.

La sera dopo, ne ho fatto un tortino, servito a temperatura ambiente, per la cena dell'ultimo dell'anno.

Patate e Alloro della Mamma con Involtini di Pollo

Ho imparato ad usare la pentola a pressione da mia mamma. Lei la usava spessissimo, era talmente un utensile quotidiano, che una volta la prese, ancora bollente, da sotto, modificandosi le impronte digitali...La metteva su, e lei cucinava per conto suo, tanto da dimenticarsene fino al sibilo.

Una delle ricette che più adoravo di mia mamma e della pentola a pressione, erano le patate all'alloro.

Patate a tocchetti, tante foglie di alloro profumato, un filo d'olio, rosolare e poi tanta acqua a coprire fino a metà. 7 minuti di cottura da fischio e uscivano queste patate profumate, con la crosticina e nello stesso tempo con la cremina di patata. Una sbriciolata di sale e una C di olio ed erano pronte. Deliziose.

Ogni tanto le rifaccio, ora che sono grande, ma non vengono proprio come quelle della mamma.

Oggi le ho accompagnate con degli involtini di petto di pollo tagliato a fette sottilissime, avvolte intorno ad una foglia di salvia e tenuti insieme da uno stecchino. Le rosolo in padella con poco olio e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati con lama del coltello di piatto.

Una spruzzata di vino bianco e sono pronti in un attimo. Tolgo gli stecchini e servo con le patate all'alloro. Dal piatto fumante sale un profumo divino.

Buon appetito.

Grano Saraceno alla Salsa di Ostriche

Ho scovato nell'armadietto questo sacchettino di semi di grano saraceno, proprio mentre penso a nuove ricette. Messo subito in pentola a pressione con poca acqua e del porro affettato mentre studio e ricerco abbinamenti. Mi attira la quinoa come sostituzione del riso, che adoro, per alternarli.

Il grano saraceno è pronto, il frigo non offre nulla per condirlo, devo fare la spesa, e così ci metto un cucchiaino di salsa di ostriche e me lo gusto in purezza.

E' morbido il grano saraceno, e leggermente colloso, uno di quei cibi che senti che faranno bene alle tue viscere. 

Ogni tanto, mi prende questo ritorno ai cibi infantili, una spolverata di grana e un filo d'olio, come quando mangiavi la pappa, e non hai pensieri.

Il Pollo e Lenticchie della Pentola Magica

A volte la pentola a pressione è un po' come una pentola magica. Ci metti dentro le cose più disparate, quasi a caso, e lei in un sibilo, sforna manicaretti profumati e succulenti.

Cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano, un filo d'olio, lenticchie di montagna, una coscia di pollo, un goccio di gin e un po' d'acqua. Venti minuti e mi ritrovo un bel polletto fumante con contorno del mio legume preferito.

Ed è quasi l'ultimo dell'anno.

Le Due Varianti della Crema di Sedano

A volte ci sono degli ingredienti che chiedono di essere cucinati in un modo nuovo. A volte ci sono dei momenti in cui desideri qualcosa che abbia un gusto netto, definito. Come nella cucina Giapponese, contrapposta a quella Cinese, la prima purista, scevra di condimenti e di aggiunte, alla perenne ricerca del sapore dell'ingrediente inalterato, la seconda sinfonica, che vuole la presenza di tutti i cinque sapori nello stesso piatto. Dolce, salato, agro, amaro e piccante.

Avevo questo svettante ciuspo di sedano verde che mi chiamava dal frigrorifero. Io adoro il sedano verde, una parte delle belle foglie ricche di clorofilla le avevo già utilizzate per fare la Salsa di Foglie di Sedano Verde da accompagnare al bollito...

...quindi, agguanto dal frigo il bel sedano e comincio ad affettarlo a tocchetti, dopo averlo lavato sotto l'acqua corrente insieme ad un porro, che taglio a rondelle. Li dispongo in una padella larga e capiente, aggiungo un filo di olio e faccio rosolare brevemente. Aggiungo acqua fino a coprire a malapena le verdure e copro. Voglio stufarle per un quarto d'ora circa, venti minuti.

Il profumo del porro e del sedano che si spandono per casa mi ispirano, sento che sono sulla strada giusta.

Prelevo le verdure e poco brodo e le trasferisco nel vaso del minipimer, frullo bene, creando una crema solida.

Ne prendo metà, e la metto in un recipiente. Aggiungo un bel mazzetto di prezzemolo fresco, gambi compresi, alla crema nel vaso e ricomincio a frullare. Immediatamente la crema, da verde delicato, si trasforma in una esplosione di verde brillante e ricco.

Sono curiosa di sentire come è venuta.

Dispongo le due creme, separate da semi di basilico santo in un piatto. E la crema di sedano, porri e prezzemolo in una ciotola. Faccio cadere una cucchiaiata di mascarpone, spolvero con pepe nero e aggiungo ad entrambe un filo di olio extra vergine di oliva.

La prima crema, è delicatamente aromatica, si sente il sapore del sedano stufato e lievemente del porro. Con l'aggiunta di un pizzico di sale che esalta il sapore del sedano prende vita.

I semi di basilico, a contatto con la calda umidità delle zuppe, stanno iniziando a germogliare, il primo processo, la mucillagine bianca, è partito.

Assaggio la crema di sedano, porri e prezzemolo. Come il suo colore faceva già presagire, ha un gusto marcato ed esplosivo di ferro, freschezza e personalità. Il mascarpone, mantecato con la crema, dona il giusto contrappunto grasso, morbido e delicato. 

Due creme da gustare anche in estate, fredde o a temperatura ambiente, purificanti e dissetanti, ed estremamente diuretiche.

Esperimento riuscito!

Berberé

Il primo ricordo di cibo "esotico" risale a quando ero bambina, frequentando la casa di due zii figli dei fiori, sentivo parlare di cibo lontano, complice l'infanzia Etiope di uno dei due, e assaggiavo sapori mai sentiti.
E' stato così, che l'imprinting l'ho avuto con il pollo al Berberé, una miscela di spezie piccante e buonissima, tipica dell'Etiopia e dell'Eritrea.
Di quel pollo al Berberé ricordo le uova. Perché nel sugo rosso di pomodoro e spezie, insieme al pollo, mia zia aveva messo ad insaporirsi anche delle uova sode.

Quelle uova mi sono rimaste impresse, calde e focose al primo impatto con la lingua, tinte di rosso e compatte. E poi l'interno morbido e soave, che donava conforto alla bocca infiammata dal piccante del sugo al Berberé.

Da grande, all'Extrafesta, assaggiai lo zighinì di carne, servito in un pane spugnoso buonissimo che faceva da contenitore e accompagnamento. Di quella sera ricordo il sapore buonissimo di questo spezzatino e del pane caldo impregnato del suo sughetto.

Tempo fa ho provato a rifare la ricetta, ma come tutti i ricordi di infanzia ricostruiti, mancava di quel qualcosa... le spezie non erano giuste, o forse la cottura o il sugo...
Stamattina, cercando senza una meta precisa su internet, mi sono imbattuta in questa ricetta, presa da questo sito www.ilcornodafrica.it, dove c'è anche una bella disquisizione su due degli ingredienti principali e ricordi d'infanzia asciutti. 

Berberé:

20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)

1 cucchiaino di semi di coriandolo

10 chiodi di garofano

60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)

½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)

15 bacche di pimento

1 cucchiaio di grani di pepe nero

1 cucchiaio di semi di fieno greco

1 cucchiaino di zenzero macinato

un po’ di cannella

"Mia madre con un filo di olio di sesamo ungeva il fondo e metteva la padella sul fuoco. A padella calda aggiungeva nell’ordine i peperoncini precedentemente tagliuzzati e poi i semi di fieno greco, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento, e solo per ultimo il cardamomo.

Il tutto deve imbiondirsi in pochi minuti, senza bruciare e va immediatamente macinato in una polvere estremamente fine che va subito racchiusa in un barattolo ermetico.

La quantità di  berberè con le dosi sopra riportate  è sufficiente per  preparare una decina di zighinì per diverse persone."

Oggi niente sperimentazioni, solo ricordi.